La cea de-a șaptea ediție a Revino Bucharest Wine Show, unul dintre masterclass-urile pregătite este dedicat apei. Silvia Ștefanuca-Șerban, creator de experiențe în HoReCa și Sommelier de Apă certificat, va prezenta modul în care apa influențează și potențează gusturile și aromele.
Contrar concepției că apa este simplă și neutră, povestea ei este mult mai complexă. Apa minerală naturală, similar vinului și hranei, aduce o dimensiune distinctă la masa gourmet, având terroir-ul sau și contribuind la experiențe de bunăstare. În cadrul acestui masterclass,
Silvia Ștefanuca-Șerban va evidenția cum apa poate amplifica gusturile și aromele, oferind experiențe culinare memorabile și complementare cu vinul, brânza și ciocolata. Până la masterclass-ul la care vă puteți înscrie aici, am rugat-o pe Silvia să ne explice din tainele meseriei de somelier de apă, astfel încât să descoperim mai multe informații despre ce înseamnă, de fapt, apa.
Cum ați devenit somelier de apă și ce presupune această meserie?
Studiez turism și alimentație publică încă din facultate, și lucrez în HoReCa de mulți ani. Întodeauna am căutat să aduc în experiențele oferite clienților idei și concept noi, inovațîi și abordări actualizate.
În perioada pandemiei, pentru că am fost nevoiți să luam o pauza în activitatea curentă, am lansat o băutură funcțională - o apă infuzată cu plante. În încercarea promovării acestui produs, am mers pe firul logic al băuturilor non-alcoolice, și am ajuns la principiile de bază ale hidratării. În acest context am descoperit o comunitate de profesioniști pasionați de apă, cu membrii de peste tot din lume, formată din somelieri de apă, imbuteliatori și distribuitori. Am urmat cursuri de certificare și specializare, am participat la diverse evenimente și degustări, și cel mai important, am deschis discuții despre rolul apei în HoReCa.
Această meserie poate avea multiple direcții – gastronomice, medicale, științifice – însă cea care m-a atras pe mine a fost direcția gourmet. În acest sens, activitatea de Somelier de apă implică degustări de ape diverse, asocieri cu mâncarea și alte băuturi, compuneri de meniuri de apă, promovarea produselor în contextual gastronomic.
Care sunt cele mai memorabile experiențe pe care le-ați avut ca somelier de apă și ce le-a făcut deosebite?
Una din cele mai memorabile experiențe a fost participarea la primul Fine Waters Summit, anul trecut în 2023, unde am degustat peste 100 de ape din întreaga lume. Nu numai numărul lor impresionant a făcut experienta deosebită, însă și diversitatea lor – am degustat ape provenite din ceață colectată din Sudul Tasmaniei, apa îmbuteliată doar pe timp de lună plină în Alpii Austrieci, apă bogata în siliciu din India – o serie de ape cu gusturi și povești uimitoare.
O altă experiență extraordinară a fost prima cină organizată – un grup de tip corporate, unde am asociat ape și vinuri în cadrul unui Tasting Menu de 8 preparate – participanții au fost de-a dreptul surprinși și extraordinar de interesați de modul în care apa schimbă gusturile și percepția, dar și de diversitatea de ape pe care o putem găsi în lume.
Ați întâmpinat vreodată situații în care o apa aparent simplă a surprins prin complexitatea sa și v-a pus la încercare abilitățile de degustare?
Da. Un exemplu extrem de interesant a fost apa Pure Mist – o apa din Sudul Tasmaniei, colectată prin condensul cetei ce se formează de-a lungul râurilor din zonă. Apa, așa cum era de așteptat, are o mineralizare foarte scăzută, pretabilă pentru preparate cu peste crud, pentru preparate foarte delicate. Practic, teoria și compoziția chimică spun că aceasta apă este una neutră. Realitatea a fost însă alta. Lotul pe care l-am degustat a fost colectat pe ruta de conifere prin care trecea râul, astfel că apa avea un gust aproape mentolat. Am fost nevoită să sun producătorul să înțeleg ce se întâmplă, crezând că mi-a trimis o apă aromatizată/infuzată. Însă nu, producătorul mi-a confirmat că apa este 100% o apă pură, însă ceata a captat pe parcursul ei ceva “arome” de conifere. A fost un adevărat soc, care mi-a demonstrat încă o dată, că Apa nu este doar apa!
Care sunt criteriile pe care le utilizați pentru a evalua și alegerea apei potrivite într-un context specific?
Primul criteriu, și cel mai important de altfel, este TDS-ul, adică total dissolved solids, sau ceea ce noi citim pe etichete ca rezdiuu sec. Acest număr spune foarte multe despre complexitatea apei, și modul în care ea se potrivește cu ceea ce avem noi nevoie.
Apoi, carbonatarea – daca apa este plată sau carbonatată, dacă este carbonatată natural sau artificial, daca nivelul de carbonatare este scăzut sau ridicat, etc.
Următorul criteriu ține de compoziție de minerale și săruri – un nivel ridicat de Magneziu îmi indică o apă ușor amăruie, un nivel ridicat de Siciliu de regulă oferă un gust dulceag apei, și tot așa. Compoziția unică de minerale face că apa să fie potrivită sau nu pentru ceea ce avem nevoie.
În final, după ce iau în calcul toate aceste elemente tehnice, mă interesează foarte mult și povestea apei – cât de departe de sursa este îmbuteliată, cât de nepoluată este zona, care este istoria sursei și cât de exploatată este.
Care este importanța calității apei în experiența gastronomica?
Foarte mare! Și cred că încă nu conștientizăm asta. Calitatea apei ar trebui gândită încă de la începutul conturării experiențelor gastronomice. Pe partea de gust influențează puternic la nivel chimic, pe partea de vizual influențează prin modul de prezentare și tipul de servire – vrem să servim apă în pahare frumoase, care la fel că și în cazul vinului, să o lase să respire, să transmită povestea naturii pe care a traversat-o, iar pe partea de poveste – apa poate spune atât de multe povești care să completeze experiențele gastronomice.
Ce diferențe esențiale există între diversele tipuri de apă și cum influențează acestea gustul mâncărurilor?
Apa are terroir. Apa traversează pe tot parcursul ei diverse tipuri de relief, numeroase tipuri de roci și nisipuri, iese la suprafață prin metode naturale sau mecanice, și este strâns conectată de cultura și evoluția zonelor prin care trece.
Astfel, apele vor avea niveluri diferite de: mineralizări totale, compoziții de minerale și săruri, pH, carbonatare, duritate, puritate – în final, toate acestea fac că apa să fie mai mult decât un instrument de hidratare. Apele bogate în Magneziu vor sublinia notele amare, apele bogate în Siciliu or sublinia notele dulci, Sodiul vă echilibra produsele care în mod normal ar fi servite cu sare – exemplu o friptură suculentă, Apele cu puține minerale vor lăsa produsele crude – precum stridii sau sushi să vorbească singure, fară să distrugă gustul puternic.
Care sunt cele mai provocatoare aspecte în alegerea apei potrivite pentru un meniu sau o degustare de vinuri?
În cazul meniurilor de mâncare, provocarea o dau diverse ingrediente sau arome foarte puternice pe care apa ar putea să le distrugă, sau din contra, să devină mult prea pregnante. Mie personal, îmi dau bătăi de cap preparatele crud-uscate și cele marinate, pentru că se schimbă destul de rapid în stuctura și gust.
În cazul vinurilor, spumantele și vinul roșu îmi pun cele mai mari dificultăți. Vinul roșu în mod special, pentru că evoluează de la deschiderea sticlei de vin, și am avut deseori situația când un vin roșu se potrivea cu o anumită apa la 30 min de la deschidere, și cu o alta apă la 45-60 min de la aerare.
Cum se face asocierea între anumite tipuri de apă și mâncărurile sau vinurile potrivite?
La fel că și în asocierile cu vinuri, există asocieri contrastante și asocieri congruente între mâncare și apă, iar în final, nu există asocieri greșite, ci doar gusturi complementare. Atunci când avem asocieri duble, mâncare & vin + apă, numim acest proces armonizare.
În cazul mâncării, pornesc de la proteină și gustul predominant – de exemplu, dacă vorbim de o friptură, în mod automat mă voi gândi la o apă cu mineralizare ridicată și sodiu mult. În cazul deserturilor pe bază de vanilie sau creme de unt/fructe, merg pe ape cu conținut ridicat de Siliciu și pH ridicat – ape voluptoase, cremoase aproape, pe când în cazul deserturilor cu ciocolată, îmi place să aleg ape cu conținut ridicat de magneziu, care replică în mare măsură acel gust amar de ciocolată, și câteodată, merg chiar pe ape carbonatate.
În cazul vinurilor, există câteva reguli de bază – cumva ne gândim la apele plate cu mineralizare scăzută și pH ridicat ca la un vin alb, iar apele cu mineralizare medie și pH scăzut – susțin bine un vin roșu. Pe de altă parte, o apă cu carbonatare ridicata vă sublinia puternic taninii din vinul roșu, și îl vom percepe că un oțet. De aici pornind, putem jongla însă cu mineralele și cu carbonatarea. Apele efervescente sunt preferatele mele, aduc diverse valențe vinurilor, fară însă să le înăsprească.
Care sunt tendințele actuale în lumea apei și cum influențează acestea industria gastronomică?
Începem să ne îndepărtăm de la clasica situație din restaurante sau chiar și din magazinele comerciale – plată sau minerală? Pornind de la îmbuteliatori care investesc din ce în ce mai mult în educația consumatorilor și punerea pe piață a unor produse diverse – ape decarbogazificate parțial, ape în diverse moduri de ambalare, până la consumatori care văd beneficiile apelor minerale naturale și diferențele în gusturi și se îndepărtează de tacticile de marketing ale apelor ultra-procesate.
La nivel internațional, și urmează și la nivel național, vedem brand-uri de ape minerale naturale care se asociază cu Asociații de Somelieri de Vinuri, cu ghiduri precum Michelin, și care participă la târguri și conferințe pentru a prezenta apele în context gastronomic.
O altă tedință în acest moment sunt apele curate – apele gândite special pentru un anumit preparate – se pornește de la o apă minerală naturală cu mineralizare scăzută, și se adaugă diverse proporții de minerale și săruri pentru a obține ape potrivite cu anumite vinuri, preparate culinare, etc.
Și nu în ultimul rând, tendința actuală este aceea de proteja natura și atunci vedem legi care protejează sursele de apă de la o intervenție extensivă (ex. reducerea producției apei Badoit), dar și folosirea unor surse neconvenționale de ape – DOW (deep ocean water), apa extrasă de la 200 m sub suprafața oceanului, o apă cu temperatură constantă ce poate fi folosită în multe situații, inclusiv în consumul uman în urma unui procedeu de condensare.
Ce sfaturi aveți pentru consumatorii obișnuiți în ceea ce privește alegerea și aprecierea corectă a apei în diferite contexte?
Primul și cel mai important sfat: principiul rotației apelor minerale. Cel mai important sfat legat de cea mai bună apă – nu beți aceeași apă. Rotiți apele la un interval de timp pentru a avea un aport divers de săruri și minerale.
Alegeți ape bogate în calciu sau magneziu când aveți perioade cu eforturi intense, ape puternic mineralizate când treceți prin perioade de viroze, ape cu Siliciu pentru probleme de par și unghii, și ape intense bicarbonatate pentru pentru mesele copioase.
Ce credeți că ar trebui să știe publicul despre apă pentru a aprecia mai profund diversitatea și complexitatea acestui element esențial al vieții?
Apa oferă experiență! Așa cum alegem un vin sau un restaurant în funcție de pofte, de ocazie și de amintirile pe care le conturăm, la fel se întâmplă și cu apa! Apa conține istorie, bunăstare, natura în formă pură – ar trebui să o respectam și să îi oferim locul binemeritat. Să alegem o apă specială pentru o aniversare, o apă diferită pentru mersul la sala, o apă îmbuteliată pe timp de lună plină pentru sesiunile de meditație, și o apă care să izvorască din aceeași țară în care au crescut strugurii culeși pentru vinul selectat.
Cum credeți că vă evolua rolul somelierului de apă în viitorul industriei alimentare și al ospitalității?
New York Times a publicat de curând un articol – 9 predicții legate de ce și cum vom mânca în 2024, iar una din aceste predicții a fost Water is gonna be bigger than ever, și Somelierii de Apă au fost menționați în mod special. Mai mult decât atât, Sober Nation – aceasta mișcare în care căutăm să înlocuim băuturile alcoolice cu variante fie mai soft, fie complet non-alcoolice – este în creștere.
Astfel, Somelierul de Apa va fi mai puțin un personaj controversat sau nișat, va reprezenta un consultant de nădejde în alcătuirea meniurilor și sesiunilor culinare, va facilita la conturarea unor experiențe complete, și în final, Somelierul de Apa vă stârni discuții. De altfel, cred că educația și discuția în general despre apa sunt la fel de importante că și consumul lor – să ne punem întrebări, să devenim conștienți și informați, și în final, să înțelegem că Apa nu este doar Apă!
Echipa Revino
12/04/2024
